Qualitätsfehler in Lebensmitteln lassen sich meist durch sensorische Verkostungen wahrnehmen. Woher kommen diese Fehler und wie lassen sie sich technologisch vermeiden oder ausschalten? Bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken wird die sensorische Beschreibung mit Hilfe der menschlichen Sinnesorgane in vielen Prozessschritten zur Beurteilung der Qualität herangezogen. In der Produkt-Neuentwicklung, der Qualitätssicherung sowie der Lebensmittelüberwachung stellt die Sensorik ein professionelles und gängiges Messinstrument dar.Doch die Ursachen für sensorische Fehler sind vielfältig. Der DLG-Qualitätsatlas für Brot und Kleingebäck gibt dem Leser einen Überblick über alle gängigen sensorischen Fehler dieser Produktgruppe, listet mögliche Ursachen auf und hilft Fachkräften dabei, Prozesse in der Produktherstellung oder Produktentwicklung so anzupassen, dass die Fehler abgestellt und in Zukunft vermieden werden können. Er richtet sich somit an alle Fachkräfte aus Handwerk und Lebensmittelindustrie, die sich mit sensorischen Fehlern bei Backwaren und deren Hintergründen beschäftigen.Zudem unterstützt er Multiplikatoren und Lehrkräfte bei der Aus- und Weiterbildung zukünftiger Fachkräfte und kann als Grundlage für die Diskussion in Fachverbänden und Institutionen herangezogen werden. "Der DLG-Qualitätsatlas ist der Code of Practice, denn er wurde von Experten aus der Branche für die Branche entwickelt", sagt Simone Schiller, Geschäftsführerin des DLG-Fachzentrums Lebensmittel.
